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    技術(shù)文章
    使用油炸流水線(xiàn)炸制肉制品的炸制原理
      在油炸流水線(xiàn)炸制肉制品的過(guò)程中,不同的油溫控制,炸制出的產(chǎn)品的口感和風(fēng)味是不同的,如何有效的控制油溫炸制出符合要求的肉制品,下面為您詳細(xì)介紹肉制品的炸制原理:
      

    油炸流水線(xiàn)

     

      在油炸的zui初階段,由于水分蒸發(fā)強(qiáng)烈,食品表層或深處的溫度都不超過(guò)100℃,此時(shí),蛋白質(zhì)凝結(jié)引起食品體積縮小,使部分水分連同溶于其中的物質(zhì)一起被排出。在肉制品表面形成干膜后,水分的蒸發(fā)受到阻礙,加上油脂溫度的升高和熱傳導(dǎo),食品深層的溫度上升,并保持在102℃一105℃。由于深層合有大量的水分,使內(nèi)部膠原蛋白發(fā)生水解。炸肉時(shí),結(jié)締組織的膠原可被水解10%一20%。油溫和肉制品體積對(duì)成品質(zhì)量有一定影響。高溫炸制雖可縮短加工時(shí)間,但溫度過(guò)高而肉塊體積過(guò)大時(shí),則會(huì)使產(chǎn)品外熟里生。低溫炸制時(shí),時(shí)間延長(zhǎng),產(chǎn)品則變得松軟,表面不能形成硬膜。同時(shí),膠原的水解程度會(huì)有所增加。這樣的炸制品如果再繼續(xù)加工(如罐頭的滅菌)就會(huì)變得過(guò)分軟爛和松散。所以;大部分油炸制品的溫度應(yīng)控制在150℃一160℃的范圍內(nèi)。
      
      在油炸過(guò)程中,肉類(lèi)不斷向高溫油脂中釋放水分,產(chǎn)生的水蒸氣將油的揮發(fā)性氧化產(chǎn)物從體系中排放出去。被釋放的水同時(shí)還起到攪拌油脂的作用,并促使油脂水解。但油脂表面形成的水蒸氣可減少油脂與氧的接觸,因而對(duì)油脂起保護(hù)作用。油炸時(shí),肉類(lèi)本身或肉類(lèi)與油脂相互作用,均可產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì),形成油炸制品的香味成分。肉類(lèi)在高溫油炸過(guò)程中,會(huì)對(duì)油脂產(chǎn)生一定的吸收作用。另一方面,肉類(lèi)原料本身的內(nèi)源脂類(lèi)也不斷進(jìn)入到油脂中,這兩種油脂混合后的氧化穩(wěn)定性與原來(lái)未經(jīng)油炸的油脂不同。
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